蛋白質是維持肌肉功能、免疫力及傷口癒合的關鍵營養素。對於吞嚥困難的長者而言，充足蛋白質攝取尤其重要——肌少症（骨骼肌流失）不但削弱整體活動能力，更會直接影響吞嚥肌群的力量，使吞嚥困難惡化。
然而，很多高蛋白食物（紅肉、硬豆類、堅果）的質地正是吞嚥困難患者最難處理的。本指南提供實用的蛋白質優化策略，以香港常見食材為基礎，幫助照顧者在安全質地前提下達到足夠蛋白質目標。
| 患者類別 | 每日蛋白質目標 | 以60 kg為例 |
|---|---|---|
| 一般健康長者 | 1.0–1.2 g/kg/日 | 60–72 g |
| 吞嚥困難長者 | ≥1.2 g/kg/日 | ≥72 g |
| 有傷口/壓瘡 | 1.5–2.0 g/kg/日 | 90–120 g |
| 肌少症患者 | 1.2–1.5 g/kg/日 | 72–90 g |
| 透析腎病患者 | 1.2–1.5 g/kg/日（特殊配方） | 需腎科醫生及營養師指導 |
注意：腎病患者（非透析）蛋白質攝入需嚴格遵醫囑，過多蛋白質可能加重腎臟負擔。
| 食物 | 每份蛋白質 | 製備方法 |
|---|---|---|
| 嫩豆腐泥 | 8 g / 150 g | 蒸熱後打滑，加少許蠔油調味 |
| 魚茸（過篩） | 12 g / 60 g | 魚肉蒸熟打碎過篩，確保無骨 |
| 蒸蛋羹（極細滑） | 12 g / 2隻蛋 | 加水比例1:1.5，隔水蒸至剛熟 |
| 豆腐花 | 4 g / 150 g | 市售原味豆腐花（石膏型更有鈣質） |
| 免治豬肉泥（過篩） | 14 g / 60 g | 剁至完全幼滑，加湯底打成泥 |
| 食物 | 每份蛋白質 | 製備方法 |
|---|---|---|
| 免治蒸魚 | 15 g / 70 g | 剁碎魚肉，蒸熟，確保顆粒≤4 mm |
| 蒸免治牛肉 | 17 g / 70 g | 加入適量水及粟粉，蒸至濕潤嫩滑 |
| 炒蛋碎（軟滑） | 12 g / 2隻蛋 | 中低火炒至剛熟，仍帶濕潤 |
| 剁碎蒸雞 | 16 g / 70 g | 去皮去骨，剁至細碎，蒸後確認軟嫩 |
| 碎肉粥 | 10 g / 碗（含粥） | 粥底加入50 g剁碎肉類 |
| 食物 | 每份蛋白質 | 製備方法 |
|---|---|---|
| 蒸豆腐（北豆腐/板豆腐） | 10 g / 150 g | 上湯蒸軟，切成1.5 cm 方塊 |
| 水煮魚（去骨） | 18 g / 80 g | 新鮮魚或急凍魚，煮熟去骨去皮 |
| 蒸滑雞（去皮去骨） | 18 g / 80 g | 確認肉質軟嫩，可用舌頭及上顎壓碎 |
| 水波蛋 | 6 g / 1隻 | 蛋白熟透，蛋黃半熟或全熟（視吞嚥能力） |
| 煮溶豆腐（板豆腐） | 12 g / 150 g | 加入湯底煮至軟透 |
所有常規高蛋白食物均可食用，包括雞蛋、豆腐、魚、雞肉、豬肉等。
白胺酸（Leucine）是必需氨基酸中刺激肌肉蛋白質合成最重要的一種。研究（包括香港中文大學相關研究）顯示：
| 食物 | 蛋白質含量 | 白胺酸含量 | 白胺酸比例 |
|---|---|---|---|
| 雞蛋（2隻） | 12 g | ~1.0 g | ~8% |
| 嫩豆腐（150 g） | 8 g | ~0.6 g | ~7% |
| 魚肉（80 g） | 18 g | ~1.5 g | ~8% |
| 豬肉碎（70 g） | 15 g | ~1.2 g | ~8% |
| 牛奶（250 mL） | 8 g | ~0.8 g | ~10% |
| 乳清蛋白粉（20 g） | 18 g | ~2.0 g | ~11% |
要達到每餐2.5 g白胺酸，建議每餐蛋白質攝入量≥25–30 g。
研究表明，蛋白質均勻分佈於三餐比集中在一餐更有效促進肌肉合成：
| 餐次 | 目標蛋白質 | 示範菜單 |
|---|---|---|
| 早餐 | 25–30 g | 蒸水蛋（2隻）12 g + 稠化牛奶 8 g + 魚茸粥 10 g |
| 午餐 | 25–30 g | 蒸鱈魚（80 g）18 g + 嫩豆腐（100 g）6 g + 蒸蛋 6 g |
| 晚餐 | 25–30 g | 免治雞肉粥 16 g + 蒸豆腐（100 g）6 g + 牛奶 ONS 8 g |
| 小食 | 10–15 g | 稠化 Ensure 安素 9 g + 蒸蛋 6 g |
| 每日合計 | ~85–105 g | 適合60–70 kg 患者 |
| 方法 | 加入份量 | 蛋白質增加 | 適合加入 |
|---|---|---|---|
| 全脂奶粉 | 2 湯匙（28 g） | +7 g | 粥、稠化飲品、蒸蛋 |
| 嫩豆腐（打碎加入） | 半磚（150 g） | +8 g | 粥、湯、燉品 |
| 蛋白（打入蒸蛋中） | 2個蛋白 | +7 g | 蒸蛋、燉品 |
| 魚膠粉 | 1 茶匙（5 g） | +4 g | 啫喱、湯、飲品 |
| 芝麻醬 | 1 湯匙（16 g） | +3 g | 粥、麵食、燉品 |
| 花生醬（幼滑） | 1 湯匙（16 g） | +4 g | 粥、稠化飲品 |
| 產品 | 每份蛋白質 | 每份熱量 | 蛋白質密度 | 適合人士 |
|---|---|---|---|---|
| Ensure 安素 | 8.8 g / 220 mL | 220 kcal | 低蛋白 | 一般營養支援 |
| Ensure High Protein | 16 g / 220 mL | 220 kcal | 高蛋白 | 肌肉維持/術後 |
| Resource 2.0 | 18 g / 200 mL | 400 kcal | 中高蛋白 | 需高熱量者 |
| Fortimel Extra | 20 g / 200 mL | 300 kcal | 極高蛋白 | 癌症/嚴重消瘦 |
| Glucerna | 10 g / 237 mL | 200 kcal | 中等 | 糖尿病患者 |
| Nepro | 19 g / 237 mL | 474 kcal | 高蛋白（透析專用） | 透析腎病患者 |
| 服務類型 | 可用性 | 費用 | 等候時間 | 備注 |
|---|---|---|---|---|
| 急症住院營養師 | 住院期間 | 包含在住院費用內 | 通常24–72小時內 | 需醫生轉介 |
| 專科門診營養師 | 特定專科 | 公立醫院費用 | 數週至數月 | 如腎病科、腫瘤科 |
| 普通科門診營養師 | 部分診所 | $50–135/次 | 視乎診所 | 需醫生轉介 |
| 服務類型 | 費用估計 | 特點 |
|---|---|---|
| 私家診所營養師 | $600–1,500/次 | 預約較靈活 |
| 上門服務營養師 | $800–2,000/次 | 方便行動不便患者 |
| 遠程視訊諮詢 | $400–800/次 | 疫情後普及，方便院舍長者 |
查詢香港認可營養師：香港營養師協會 www.hkda.com.hk（可搜尋認可會員名冊）
部分社署資助的非政府機構（NGO）提供社區營養諮詢：
查詢：
問：蛋白質補充品（蛋白粉）可以加入粥嗎？
答：可以，但需注意蛋白粉的溶解性及口感。建議選擇無味或淡味的乳清蛋白分離物（Whey Protein Isolate），確保充分溶解後加入粥中，避免結塊。IDDSI 3–4 級患者需確認加入後稠度符合要求。
問：植物蛋白（豆類）能代替動物蛋白嗎？
答：豆類（尤其大豆）是完整蛋白質，但白胺酸含量略低於動物蛋白。建議以豆腐、豆漿為主要植物蛋白來源，並混合雞蛋或奶製品，以確保白胺酸攝取充足。
問：患者拒絕吃蛋/豆腐，怎辦？
答：嘗試改變烹調方式（加入不同醬汁、混入喜愛的食物中）；如患者口味偏好確實不喜歡，可改用 ONS 補充蛋白質；必要時請言語治療師或心理師評估進食行為問題。
本文件僅供教育參考用途，蛋白質攝取量及ONS選擇應由醫生或註冊營養師根據個別情況建議。腎病患者尤其需要在醫生指導下調整蛋白質攝取量。